欢迎光临济宁市好嫂子餐饮管理有限公司!

  • 官方微信
  • 培训项目
  • 关于我们
咨询服务热线:
15563150580(微信)
新闻资讯首页 > 公司新闻 > 详细内容

传统中式面食--老北京炸酱面

 老北京炸酱面,一道传统的中式面食,由菜码、炸酱拌面条而成,流行于北京 、河北,天津等地。成品的老北京炸酱面具有增强抵抗力、降糖降脂等功效,一般人群均可食用。
    如果说大白菜是北京人的当家菜的话,那么炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面,既便利又开胃。直到现在,在北京胡同里的大杂院,仍可以见到这样的情景:街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆黄瓜,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。
    老北京关于炸酱面的顺口溜: “青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”
    由于是当家饭,炸酱面对北京人的影响也就非同寻常。不敢说,北京人的家庭为炸酱面闹的欢喜或者别扭,肯定有不少故事。你知道嫦娥姑娘为什么会跑到月亮上去?鲁迅说,是因她腻烦了后羿的“乌鸦的炸酱面”!
要吃好的炸酱面,酱是关键, 当然光有酱是绝对不够的,一定还要有肉,而且不能是精瘦的肉,最好是肥肉占到60%,瘦肉占40%,而炸酱的火候反复试验,严格控制,用小锅精心炸制,以上的肉馅。还要有几个鸡蛋,一些大蒜,一些葱花。先将鸡蛋打好,放到锅里炒一下。并且不停的用筷子搅拌。记住是筷子,这样鸡蛋的块头才会比较小。适合放在酱里。要是用锅铲的话鸡蛋的块头会比较大。炒好后盛在碗里备用。将蒜剥皮切成小快。(大概比较大一点的蒜瓣切4刀的样子)葱切成葱花。当然葱和蒜可以多一些。炒锅里放少许的油,将葱花、蒜瓣、肉末一起放到锅里炒。一定要炒到肉出油为止。没有荤油的加入。酱不会好吃的。但是千万不要把肥肉末炸成油渣。放入面酱,加入高汤(用的是事先煮好的鸡汤)。等锅里开始冒泡的时候放入先前备用的鸡蛋。不停的搅拌,并加入适量的糖。炸酱的火候也很重要,一般是锅里的气泡里面的水蒸气快要没有的时候就可以了。就象熬糖葫芦的糖浆一样。面条都用上好面粉手工揉和、切制,煮面条时为使面条不糟不烂,一锅水就煮三拨;而炸酱面的菜码更是讲究,豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜等都是精选细做。除了炸酱面,老北京的打卤面、醋卤面、麻酱面等也蕴含独特的京味。
    值得指出的是:随着社会的变迁,生活环境发生了很大的改变,市面上很多所谓的老北京炸酱面,过于油腻,口味偏重,对于心脑血管的健康非常不利。建议减少这样的做法和吃法。
    关于吃面,老北京话有个词--“锅挑儿”,意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿”,是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。
    吃老北京炸酱面,增强抵抗力、降糖降脂、明目、利膈宽肠清热利湿、养气补血、预防高血压、美容护发、促进骨骼发育抗肿瘤 抗衰老、防酒精中毒、降血糖、减肥强体、健脑安神

     
专业专注小吃培训,只教正宗技术

咨询电话

15563150580

(微信同号)